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Jean-Luc Barnabet sublime la truffe de Bourgogne
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JeanLuc Barnabet a fait 110 heureux à Chablis ce weekend (enfin 111…). Invité à concocter le menu de la confrérie de la truffe de Bourgogne à l'occasion de son 48e chapitre, le grand chef auxerrois a été à la hauteur de sa réputation. Après l'épisode traditionnel des intronisations, qui a vu plusieurs amateurs de ce champignon rejoindre la confrérie, une dégustation autour de la truffe de Bourgogne était proposée aux participants. Avec un challenge à relever pour Jean-Luc Barnabet : associer chacun de ses plats à la truffe. Une mission dont s'est parfaitement acquitté l'ancien restaurateur auxerrois.
■ Jean-Luc Barnabet, pourquoi la truffe de Bourgogne ? Cela fait 25 ans que je la cuisine. Je suis issu d'une région à la limite de la Haute Vienne et de la Dordogne. Un endroit qui connaît gastronomiquement la truffe du Périgord. Dans ma famille, on baignait dans cette gastronomie. Mais la truffe de Bourgogne a été une découverte. D'abord, car je ne savais pas que cela existait et, d'un point de vue culinaire, car elle se travaille avec beaucoup plus de délicatesse. La truffe de Bourgogne ne supporte aucunement la cuisson.
« L'art de cuisiner la truffe, c'est de ne pas la cuisiner !» |
■ Quelles sont les caractéristiques de cette truffe ? On peut trouver la truffe du Périgord sous forme de conserve, ce qui n'est pas le cas des autres truffes, à l'image de celle du Piémont, la plus chère de toutes. Avec la truffe de Bourgogne, on est dans un système purement aromatique. Ce que l'on ressent au niveau de la truffe ne passe pas par le palais ou la langue mais par le nez. Il faut trouver des solutions pour rendre dans l'assiette la qualité aromatique de la truffe. Même si vous mettez une truffe de Bourgogne coupée en morceaux dans votre bouche, vous n'en obtenez pas autant de plaisir que si elle a été d'abord passée par un produit capteur. En gastronomie, nous faisons intervenir tous les sens, à des degrés plus ou moins importants, à l'exception de l'ouïe. […]. Tout l'art est de faire passer le côté authentique et originel de la truffe. L'art de cuisiner la truffe, c'est de ne pas la cuisiner !
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■ Quelle quantité de truffes de Bourgogne est nécessaire pour l'associer à un plat ? Pour qu'elle soit à son aise et représentative, il faut que la truffe de Bourgogne compose 10% du poids total du plat. Pour 200 g de purée, il faut 20 g de truffes de Bourgogne. Pour la truffe du Périgord, on utilise 5% et pour celle du Piémont 2%, car elles sont plus puissantes et dégagent plus d'arômes. En terme de prix, on peut les mettre quasiment au même niveau , les prix plus élevés étant compensés par un pourcentage plus faible dans les préparations.
■ Laquelle utilisez-vous prioritairement ? La truffe de Bourgogne est une truffe d'automne. Celle du Périgord arrive à maturité au mois de décembre, Par conséquent, je n'ai pas besoin d'être inconditionnel car quand l'une s'arrête, l'autre commence.
■ Quels conseils donneriezvous à nos lecteurs qui veulent utiliser la truffe ? Je leur dirais avant tout de ne pas faire confiance aux charlatans. La truffe qui est récoltée autrement qu'avec un chien entraîné pour cela est souvent une truffe qui n'est pas récoltée à maturité. Il faut être sûr de son vendeur. Il faut demander conseil. Nous vendons des cerises lorsqu'elles sont vertes ? Pour la truffe, cela doit être la même chose. La perfection aromatique arrive dans les derniers temps de sa maturité. Or certains ne récoltent pas les truffes avec un chien (ou un cochon) capables de détecter la bonne maturité mais avec une pioche. […] |
■ Où la trouver et comment la conserver ? On peut la trouver sur plusieurs marchés de l'Yonne, en octobre et en novembre. La meilleure solution est évidemment de l'utiliser fraîche. Ensuite, l'autre solution, et c'est tout l'objet des cours de cuisine que je donne, c'est de l'associer à un corps capteur avant de la congeler: c'est à dire avec du beurre, des oeufs, de l'huile, du foie gras (etc.). Des corps qui captent les arômes. Et le jour où l'on en a besoin, on sort sa préparation pour finir son plat.
■ Et à part la truffe, que fait Jean-Luc Barnabet aujourd ' hui ? J' ai un projet autour du surgelé de qualité. Pour faire des préparations nobles, sans colorants, sans conservateurs. Par ailleurs, je fais du conseil dans un restaurant de la région et un restaurant parisien. Et puis je réfléchis à la possibilité d'ouvrir un restaurant, entre le bistrot et le bar à vins. Un concept qui n'existe pas sur Auxerre. |
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